Tilbage

Titel: Surdej

Kategori: Mad og drikke - Bageopskrifter - Surdej
Beskrivelse: Den her surdej har jeg brugt hver gang, jeg har lavet brød, og altid har endt med et godt resultat.

OBS! Denne her type surdej bruges mest for at fremme en fin mild syrlig smag, som giver brødet karakter, og ikke så meget for dens hæve-evner. Derfor benytter vi i de fleste af vores brødopskrifter en kombination af surdej og en meget lille mængde gær. 

Opstart: 

3 dl vand 
1 dl hvedemel 
1 dl fuldkornshvedemel (grahamsmel) 
1 dl rugmel 

Pisk alle tingene godt sammen, så der ikke er klumper i. Kom surdejen i en plastbeholder med låg, men lad låget ligge løst på toppen af beholderen. Lad surdejen stå på køkkenbordet i 4 dage, og pisk den igennem et par gange om dagen. Efter de 4 dage bør surdejen være begyndt at blive lidt sur (smag på den) - er den ikke sur, skal den stå en dag eller to mere. Nu er surdejen klar til at bage med. 

Efter du har brugt af surdejen til din brøddej, er det tid til første opfriskning/fodring af den surdej der er tilovers. Det er sådan du hele tiden holder din surdej i live.
Tag 1 dl af den resterende surdej og smid resten ud – og fortsæt så som beskrevet herunder:
 

Opfriskning/fodring: 

Når du frisker en surdej op, tilsætter du nyt mel og vand til den surdej du har stående i et forhold der hedder 1 del ”gammel” surdej til 2 dele vand og 2 dele mel. Hvis du ikke får brugt så meget af din surdej til bagning, bliver du tit nødt til at kassere en del af den ”gamle” surdej, ellers vil du ende med meget store mængder surdej. 

Her er et opfrisknings-eksempel med nogle mængder, der passer de fleste husholdninger: 
1 dl ”gammel” surdej
2 dl vand 
1 dl hvedemel 
1 dl fuldkornshvedemel 

Pisk alle tingene godt sammen så der ikke er klumper i. Lad surdejen stå på køkkenbordet, og pisk den igennem et par gange om dagen. Surdejen er bedst 8-24 timer efter, den er frisket op – så et godt råd er, at friske den op dagen inden, du skal bage med den. 

Du kan dog uden problemer bruge en surdej, der er 2-3 dage gammel (efter sidste opfriskning), men den vil være mere syrlig og skarp i smagen. 
 

Surdejspleje: 

Hvis du ikke jævnligt opfrisker/fodre surdeje, vil den langsomt blive mere og mere sur. Hvis du har surdejen stående på køkkenbordet, skal der helst ikke gå mere end 5-6 dage mellem hver opfriskning. Surdejen kan godt overleve når du er væk hjemmefra i 1-2 uger. Du skal bare stille den i køleskabet med låget på. Når du så er hjemme igen, frisker du surdejen op (se ovenover) og stiller den på køkkenbordet i 2-3 dage. Efter de 2-3 dage giver du den så en ny opfriskning, og så burde din surdej være oppe at køre igen efter et døgn mere. 

Surdejen vil hele tiden dele, og melet vil falde til bunds - det er helt naturligt. Du skal bare piske i den et par gange om dagen, så mel og vand bliver blandet sammen. 

Kommer der mug på det indtørrede surdej på siderne af beholderen, kan du stadig godt bruge surdejen. Du skal bare bare komme surdejen over i en ren beholder.