Tilbage

Titel: Grundopskriften på hjemmelavet surdejsbrød for nybegyndere.

Kategori: Mad og drikke - Bageopskrifter - Surdejsbrød - Grundopskrift

Beskrivelse: Her på Kreatit.dk finder du en grundopskrift på, hvordan du kommer i gang med at lave hjemmelavet surdejsbrød med sprød skorpe, kæmpe huller og masser af smag.

1. Det du først skal bruge er en aktiv surdej for at bage denne opskrift på surdejsbrød.

En aktiv surdej er i virkeligheden en hjemmelavet gær, som lever så længe den arbejde. Det synlige bevis på at surdejen er levende, er at der frembringer bobler.   
 

2. Værktøj til at lave surdejsbrødet

Vigtige værktøj: 
En skål - En skål som er stor nok til at kan rumme ingredienserne. Skålen skal også kunne rumme den færdige dej og med muligheder for at hæve til dobbelt størrelse i køleskabet.  
En bordskraber - Bruges til at flytte rundt med dejen, og kan sørge for at alt dejen kommer med under flytningen. Det kan være fra skål til bord, fra skål til skål eller fra bord til skål. 
Skål til bord - I tilfælde at du ønsker at ælte på køkkenbordet til sidst. 
Fra bord til skål - Efter æltning på køkkenbordet, skal dejen nok tilbage til skålen eller eventuelt en anden skål. Grunden er at dejen enten skal hvile eller hæve. 
Skål til skål - Eksempelvis fra rørskål til skål til en skål, som kan være i køleskabet. 
En ridsekniv - En skarp kniv der kan snitte i brødet. 
En ovn - Gerne en som kan komme op på høje temperatur. Herunder gode bageplader. 
 

3. Mel og meltyper i denne opskrift på surdejsbrød

Meltypen for denne opskrift er gangske vigtigt. Den har stor betydnign for, hvor godt et slut resultatet bliver. Du skal kikke på proteinindholdet. Det vil sige at du skal have fat i en hvedemel med et porteinindhold på mindst 12 %. 
Proteinet i melet er gluten, som hjælper med at bygge strukturen i brødet. Des sto mindre protein, der er i melet jo sværre er det at få brødet til at holde sammen.  
 

4. Fordejs formlen eller "ung surdej" og brødets formel, der er benyttet i denne opskrift

Den første del af opskriften er en fordej, som også kendes som en "ung surdej". Den bliver lavet for at kunne styre at gøre brug af en surdej, når den er på det helt perfektet aktivitetsniveau. 
Den blandes og bakterierne i din surdej begynder at gære og spise alt maden i den mel du tilfører. (Du fodre din surdej med mel i tidsbestemte intervaller). 
Når den er vokset til dobbelt størrelse, er det nu tiden er kommet til at bruge den i vores brød med surdej. 

Fordejens formel

Hydreringen i denne fordej holdes på 100%. Der er 80 gram mel, 40 gram surdej (bestående af 20 gram mel og 20 gram vand) og 80 g vand

40 gram hvedemel - 50 %
40 gram Fuldkorns hvedemel - 50 % 
40 gram surdej (100 % hydrering) - 50 %
80 gram vand  100 %
Læg mærke til at der samlagt er 80 gram mel og 80 gram vand. Surdejen udgør halvdelen af samlede mængden af mel. 
 

Brødets formel

Selve dejens formel som kan ses herunder, indeholder under 20% fuldkornsmel. Det betyder at der er tale om et lidt grovere brød. Dog skal der siges at der skal være gluten nok til at dejen kan hænge sammen efter dejen er blandet, æltet og foldet.  

686 gram hvedemel - 81,83 %
152 gram fuldkorns hvedemel - 18,16 %
559 gram vand - 66,73 %
19 gram salt - 2,29 % 

Læg mærke til at fuldkornsmelet kun udgør ca. 20 % i denne opskrift. Normalt vil den udgøre 25 % procent. Saltindholdet er også ganske høj i denne opskrift. 
 

5. Bag en fantatisk surdejsbrød gemmer der sig 5 grundregler

De 5 vigtige ting der skal til for at kunne lave en smuk, smagfuld surbrød. 

• Fantastisk skorpe og god krumme! Du skal opbygge gluten i dejen. Det gør du ved at strække og folde dejen og så lade dejen hvile.  
• Smagens skyld! Det er vigtig at brødet for tid til at hæve og hvile i rigtig lang tid. Det gør du ved at lade deje hæve natten over i køleskabet. 
• Oven spring! Oven spring er der, hvor brødet åbner sig opad og udad under bagningen. For at det skal kunne ske, så skal du have skabt en membran af glutenholdig dej yderst på dejen. 
• Give dejen mulighed for at udvikle sig! Det kan du gøre ved at bage brødet ved høj varme med damp de første 15-20 min, så dejen har mulighed for at udvide sig før skorpen bliver hård. (Husk dog at sænke temperaturen igen). 
• Fantastisk skorpe! Ikke at tage brødet ud for tidligt. Det skal naturligvis ikke blive brændt, men være i ovnen længe nok til at skorpen er flot mørk, supersprød og knasende i følge denne opskrift. Men det er naturlivis op til dig.  

6. Glutenudviklingen i dejen

Når dejen er blandet, æltet og klar til at trække eller hæve, så skal du strække og folde dejen. Dette er for at få en fantastisk skorpe og en god krumme. Dette er med til at hjælpe glutenudviklingen i dejen. Det inkorporerer også luft, så der dannes lækre huller i krummen. Normalt er 3 gange nok, men i enkelte tilfælde kan det være du skal gøre det 4 gange. Det er vigtigt at tjekke, at der er er udviklet nok gluten i dejen. 
Dertil skal du bruge glutentesten. 
Glutentesten! Du tager fat om dejen og trækker i den så der fremkommer en meget tynd membran uden at dejen revner. 

7. Formningen af dejen

Når du ønsker at opbyggge noget rigtigt godt for gluten i dejen. Det gøres ved at strække toppen af dejen så den sidder i spændt ud over resten af dejen. En 3. del af dejen strækkes og trækkes over den øvrige dej. Dette gentages fra alle 4 sider. Derefter vil det være godt at bruge en bordskraber. Start med at venden dejen rundt. Nu er tiden kommet til at lukkke dejen til indunder eksempelvis dejen formet som en bolle.     

 

8. Ridsning af brødet 

Denne opskrift får brødet til at sprække under bagningen. Med ridsningen så bestemmer du, hvor denne sprække skal komme. Dertil skal du bruge en skarp kniv. Et Hurtigt snit er at foretrække. 

 

9. Selve afbagningen

 

10. Hviletiden

 

11. Opbevaring